Vinul – cum, de ce, dar mai ales din ce?!

Foarte multi oameni iubesc vinul. Insa cati dintre acestia stiu cu adevarat ce este si care sunt compusii principali, definitorii ai acestei bauturi? Cea mai simpla definitie a vinului poate suna in felul urmator: vinul este must din struguri fermentat! Simplu, nu?!

Banalitatea acestui enunt ascunde totusi un fenomen cat se poate de spectaculos prin care “mustul fermentat” se transforma in tipuri si stiluri atat de diferite, care pot transmite deopotriva detalii atat despre anul de recolta, zona de provenienta (terroir-ul, deh!), cat si despre mostenirea culturala si traditia zonei in care a fost produs. Mai presus de toate, acest “must fermentat” se numara printre foarte putinele produse consumate de om ce pot fi tinute un timp indelungat (bineinteles, in conditii propice!) si care, pe langa faptul ca nu se transforma in ceva daunator, pot atinge si perfomante nebanuite.

Sa degusti un vin reprezinta un lucru cat se poate de simplu, insa intelegerea lui este un proces un pic mai complicat. Dincolo de formularea elementara enuntata mai devreme, atunci cand degustam trebuie sa tinem cont de cateva aspecte distincte, prezente chiar si la cele mai banale vinuri. Compozitia vinului este una foarte complexa, insa, redusa la cel mai elementar nivel, lista compusilor din vin poate arata astfel: apa, alcool, compusi aromatici, acizi si taninuri.

struguri

Fiecare soi in parte dezvolta in vinuri arome, tonuri si texturi caracteristice, diferite.

Strugurii

Doua ingrediente „minune” stau la baza aparitiei vinului ca produs finit: strugurii si drojdiile. Poate parea banal, insa totul incepe de la struguri, tinand cont ca drojdiile se gasesc in mod natural pe pielita boabelor de struguri. De diferite culori si soiuri, strugurii reprezinta materia prima pentru producerea vinurilor, procesul de vinificare incepand din momentul culesului. Acest moment este stabilit de catre enologi in functie de soiul folosit (gradul de coacere a boabelor), dar si de tipul de vinificare vizat.

Mustul de struguri, in varianta sa primara, chiar si la soiurile rosii, poate fi de la incolor sau auriu, culoarea viitorului vin fiind data de timpul de contact al mustului cu pielita strugurilor in timpul procesului de macerare. Astfel se pot obtine vinuri albe din soiuri rosii, lucru incercat in ultimii ani si de producatorii romani, insa cel mai bun exemplu in acest sens raman vinurile din Champagne, regiune in care Pinot Noir si Pinot Meunier sunt soiuri rosii predominante in plantatii.
Strugurii sunt cei care influenteaza si gustul final al vinurilor, fiecare soi in parte dezvoltand arome, tonuri, texturi caracteristice, diferite. Insa, la capitolul gust mai exista cativa factori care isi pot pune amprenta asupra acestei variabile, precum tipul de sol, climatul, tehnica de vinificare si timpul de maturare la sticla.

drojdii

Drojdiile, ingredientul „minune” care transforma mustul struguri in vin.

 Drojdiile

Apetitul drojdiilor pentru zahar, ce are ca rezultat producerea alcoolului, este cel care face ca aceste formatiuni microscopice unicelulare sa transforme mustul dulce de struguri in vin. Multi producatori de vinuri mizeaza pe drojdiile salbatice, prezente in aer si pe pielitele strugurilor, in procesul de vinificare, insa si mai multi utilizeaza drojdii de cultura (selectionate), acestea fiind „antrenate” sa fie mai eficiente decat cele salbatice din punct de vedere al performantei. In timpul procesului de fermentatie, drojdiile se reproduc exponential pana cand zaharul din must este redus, fiind transformat in alcool si dioxid de carbon. De asemenea, drojdiile au un rol important in definitivarea bauturii finale. Dupa sfarsirea procesului de fermentare, drojdiile se depun pe fundul recipientelor, vinul rezultat putand fi transferat in containerele pentru maturare.

taninuri

Taninurile din pielitele si samburii boabelor de strugure au rolul de conservanti si definesc, alaturi de acizi, ceea ce inseamna structura unui vin.

Taninurile

Una dintre definitiile „academice” atribuite taninurilor suna in felul urmator: substante solide, insolubile si imputrescibile din vin. In senzatii gustative, prezenta taninurilor din vin ar putea fi tradusa prin uscarea gurii, astringenta la nivelul gingiilor si incarcare a limbii. Substante organice prezente in semintele si in pielita strugurilor – si in ciorchini, dar nimeni nu vinifica cu aceasta parte din struguri, taninurile au rol de conservant si, alaturi de acizi, definesc ceea ce inseamna structura unui vin.
Asa se face ca, la fel ca si in cazul echilibrului zahar-aciditate si raportul dintre taninurile astringente si acizi este foarte important. In afara de taninurile din struguri, vinurile mai pot imprumuta astfel de substante si de la butoaiele de lemn in care sunt maturate, dar pot fi si adaugati in vin sub forma de pudra.

aciditate

Acizii sunt componenti vitali pentru savoarea si suculenta vinurilor.

Acizii

Componenti vitali pentru savoarea si suculenta vinurilor, acizii sunt componente ale tuturor fructelor. In unele vinuri seci pot fi descoperite si senzatii dulci, alcoolul ridicat contribuind de cele mai multe ori la aparitia acestora, asa ca existenta unui echilibru intre cantitatea de acizi si aceste senzatii dulci devine una cruciala pentru intreg ansamblul gustativ. Acizii sunt substantele din vin „vinovate” de stimularea glandelor salivare si pentru declansarea reactiilor gustative numite mai putin academic „apa-n gura” sau „gura punga”.

In struguri exista in mod natural acizi malici si acizi tartrici, astfel ca multe vinuri albe si majoritatea vinurilor rosii trec printr-un al doilea proces de fermentare, unul bacterian, in urma caruia durii acizii malici (precum cei din merele verzi) sunt transformati in componenti mai catifelati, acizii lactici (lapte, iaurt). In timpul coacerii strugurilor, odata cu cresterea cantitatii de zahar din fruct, scade nivelul acizilor, asa ca de multe ori vinificatorii adauga acizi tartrici si citrici in produsele lor, un lucru cat se poate de normal.

Aditivii si agentii de limpezire

In viticultura moderna se foloseste in acest moment o lista destul de ampla de aditivi, unii cu radacini istorice, altii mai noi, insa toti facand parte din ceea ce carcotasii numesc „chimia vinului”. Foarte multe persoane discrediteaza ideea de aditivi in vin, insa rolul acestora este acela de a imbunatati produsul si de a-i asigura o evolutie de lunga durata. Cei mai uzitati aditivi sunt sulfitii, antioxidanti cu o lunga istorie in viticultura, folositi inca de pe vremea romanilor. Dioxidul de sulf, un important antioxidant este folosit in aproape toate fazele vinificarii. De obicei, in vinurile albe cantitatea este mult mai ridicata decat in cele rosii, deoarece au nevoie de o protectie antibacteriana mai mare.

Enzimele sunt compusi organici de natura proteica adaugati in vin pentru a preveni dezvoltarea de drojdii daunatoare. De asemenea, acestea ajuta la formarea sedimentelor in vinurile tinere, permit o filtrare mai buna, sau imbunatatesc performantele drojdiilor. Intr-un pahar cu vin mai pot fi gasite si polizaharide, adaugate pentru retentia culorii, taninurilor si compusilor aromatici din pielita strugurelui, cel mai cunoscut fiind guma arabica, emulgator folosit atat pentru retentia compusilor aromatici, dar si pentru imbogatirea texturii vinului.

Nimanui nu-i place un vin tulbure, asa ca, din cele mai vechi tipuri, in vinificatie s-au folosit substante care sa limpezeasca vinul inainte de procesul de filtrare. Substantele cu cel mai mare randament folosite de-a lungul timpului pentru limpezire au fost albusul de ou si sangele de bou. Astazi, nu se mai foloseste decat albumina de ou, acesteia alaturandui-se bentonita sau gelatina. In urma unui proces de limpezire realizat corect, nu mai raman nici un fel de particule in vin.

3 replies »

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Follow atelierul de vinuri on WordPress.com

Video tentatii. Rezisti?

Alege!

Arhiva

atelierul de vinuri

Blog Stats

  • 472,523 hits
%d blogeri au apreciat asta: