WineFacts: Strugurii, o scurta analiza

Foto credit: Alina Iancu/CrameRomania - www.crameromania.ro

Foto credit: Alina Iancu/CrameRomania – http://www.crameromania.ro

Se spune ca din struguri buni poti face un vin prost, insa din struguri de calitate slaba, niciodata un vin bun. Chiar daca aceasta expresie este considerata de catre foarte multi dintre cei implicati in industria vinului a fi un cliseu, ea releva un adevar cat se poate de valabil, o evidenta a acestui domeniu. Nu ar trebui sa va mire ca, in momentul in care aflati in vizita la orice producator, acesta va stabili ca punct de plecare in periplu via. Ce poate avea via special?! Nu toate viile arata la fel?! Ei bine, felul in care este ingrijita via si strugurii reprezinta o declaratie de intentie a producatorului in directia calitatii. O analiza a principalelor elemente ce intra in componenta strugurelui ne poate clarifica existenta si aparitia anumitor caracteristici in vinuri.

struguriCiorchinele – reprezinta partea lemnoasa a strugurelui, fiind totodata suportul pentru boabele strugurelui. Mai exista in lume vinificatori care inca fermenteaza strugurii cu ciorchini, fara dezbrobonire, fapt ce duce la o crestere a taninurilor in vin, acesta devenind mai astringent, insa practica generala recomanda dezbrobonirea inainte de vinificare.

Bobul – constituie partea utila a strugurelui, fiind compus din pielita, pulpa si seminte.

Pielita – datorita compozitiei sale complexe, pielita joaca un rol foarte important in vinificare. Stratul exterior, cu aspect cerat al pielitei se numeste pruina, pe suprafata acesteia fiind depuse de catre insecte si vant drojdiile salbatice si alte microorganisme. Pielita contine de asemenea antocieni (pigmenti care dau culoare vinurilor), fenoli (taninuri,) substante aromatice (alcooli, acizi, aldehide, terpeni etc) si enzime. Aceste substante contribuie in mare parte la profilul aromatic si gustativ al vinurilor, cat si la nivelul cromatic al acestora.

Pulpa – este considerata a fi cea mai importanta parte a bobului de strugure, fiind constituita din apa, glucoza si fructoza (care in timpul fermentatiei sunt transformate de drojdii in alcool), acizi organici (acid malic – confera un gust astringent, ca in cazul merelor verzi, acid tartric – responsabil cu gustul acru), substante minerale, vitamine, etc. Apa din struguri este de fapt sucul vacuolar al boabelor, in vinificatie fiind interzis adaosul de apa exogena, asa cum este permis in industria berii, de exemplu.

Semintele – in ciorchine si seminte,  alaturi de taninuri, se gaseste o materie rasinoasa, o anhidrida, care da un gust amar vinului, daca strugurii sunt presati prea puternic.

Zaharurile sunt constituite din glucoza si fructoza, cantitatea de zaharuri variind intre 150 si 250 grame/litru la strugurii normali, la strugurii stafiditi ajungandu-se pana la 400 g/l. Dupa cum precizam, in timpul fermentatiei zaharurile sunt transformate de catre drojdii in alcool, pentru 1 grad alcoolic fiind nevoie de de 17 grame de zaharuri.

Acizi – sunt doua tipuri de acizi in struguri, tartric si malic. In mod normal cantitatea de acid tartric este mai mare decat cea de malic. O mare parte din acidul tartric nu este transformata in timpul procesului de vinificatie, acesta fiind responsabil de prospetimea produsului finit. Dupa fermentatia alcoolica un alt proces controlat poate avea loc – fermentatia malolactica, in timpul careia acidul malic (astringent, verde, amarui) este transformat in acid lactic (catifelat, lactat). Cu cat fermentatia malolactica este mai lunga si mai completa, cu atat vinul va fi mai rotund si mai catifelat.

Substante minerale – in mare parte vorbim de potasiu, magneziu sodiu, fier etc. Acestea si raportul cantitativ dintre ele isi pot pune amprenta asupra gustului vinului.

Taninuri – Sunt compusii uscati si astringenti care sunt extrasi atat din pielita strugurilor si din seminte. Pentru vinurile rosii acestea joaca rolul de coloana vertebrala, permitandu-le acestora sa evolueze.

Din aceeasi serie:

WineFacts: Vita de vie – punctul de plecare

WineFacts: Solurile – gustul pamantului

WineFacts: Clima si influenta sa asupra vitei de vie

10 replies »

  1. F buna initiativa acestor articole, marca WineFacts. Pentru pasionati, sunt surse de informatii f utile, dobandite intr-un cadru f simplu.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Follow atelierul de vinuri on WordPress.com

Video tentatii. Rezisti?

Alege!

Arhiva

atelierul de vinuri

Blog Stats

  • 472,523 hits
%d blogeri au apreciat asta: