WineFacts: Stabilizari, conditionari si alte pregatiri pentru viitor

vinuriDupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul nu poate fi pus direct in consum, deoarece se afla inca intr-o stare instabila, putand avea gust de drojdii sau putand fi impregnat cu dioxid de carbon. Asa ca el trebuie sa stea o perioada de timp in crama, unde i se mai aplica cateva tratamente.

Aceste operatiuni pot fi reprezentate de sulfitari periodice, pritocuri, egalizari, omogenizari, corectii legale (de taninuri, culoare sau aciditate), limpeziri, toate fiind menite sa pregateasca vinul pentru o evolutie cat mai buna la sticla. Prin astfel de procese, inainte de imbuteliere, trec inclusiv vinurile aflate la sfarsitul perioadei de maturare in butoaie de stejar.

Primele astfel de operatiuni sunt limpezirea si stabilizarea vinului, care tin departe de vin orice tulburare de natura fizico-chimica si bacteriologica. Fara aceste procese vinurile pot ajunge in sticle tulburi, cu un aspect neplacut, pot fi lipsite de finete si de aroma si pot dezvolta boli foarte repede. Tulburelile pot fi cauzate de microorganisme prezente in vin, precum drojdiile, sau tulbureli cauzate de precipitarile de tartrati.

Stabilizarea vinurilor poate fi realizata prin mai multe metode, care pot fi de natura fizico-mecanica (filtrarea, centrifugarea), fizico-chimica (cleiri, bentonizari) sau fizice (pasteurizare, refrigerare). Nu este obligatoriu ca vinurile sa treaca prin toate aceste procedee, decizia finala apartinandu-i vinificatorului, in functie de conditia in care se afla vinul.

Metoda fizico-chimica presupune adaugarea unui agent de stabilizare in vin, care are rolul de a face drojdia sa se precipite la fundul recipientului, impiedicandu-se astfel orice activitate refermentativa. Principalul agent de limpezire se numeste bentonita, insa mai exista si crame care apeleaza la substante traditionale de limpezire precum albusul de ou, gelatina sau sangele de vita.

Insa, pentru a fi eliminate orice suspensii aflate in masa vinului, acesta trebuie sa treaca printr-un proces numit filtrare. Nu este obligatoriu ca toate vinurile sa fie filtrate, insa acest tratament este recomandat deoarece este cel care afecteaza cel mai putin gustul si aroma vinului. Filtrarea poate fi realizata cu ajutorul unor filtre cu placi (realizate in general din celuloza), filtre cu aluvionare continua (se numesc filtre Kieselguhr, vinul fiind filtrat prin argila) sau filtre cu membrane filtrante.

vinuri limpezite

Diferenta intre un vin limpezit si unul nelimpezit.

Centrifugarea este folosita pentru limpezirea vinurilor prin separarea particulelor care cauzeaza tulburarea cu ajutorul fortei centrifuge. Aceasta metoda este folosita pentru limpezirea vinurilor foarte tinere, pentru usurarea filtrarii prin placi, pentru obtinerea unei limpiditati rapide.

Inainte de imbuteliere, foarte multe vinuri albe sunt tinute la temperaturi scazute (-3 grade Celsius), aproximativ o saptamana, pentru a li se face stabilizarea tartrica. Stabilizarea precipita excesul de acid tartric sub forma de cristale de tartrati, pentru a preveni formarea de depozite de tartrati in sticla. Stabilizarea vinurilor mai poate fi facuta si in celalalt sens al termometrului, prin pasteurizare. Acest tratament presupune incalzirea vinului pana la temperaturi cuprinse intre 55 si 80 de grade, timp de 1-30 minute, pentru a opri orice activitate microbiana in vin. Aceasta metoda este din ce in ce mai rar intalnita in procesul de stabilizare al vinului deoarece influenteaza foarte mult structura aromatico-gustativa a acestuia.

IMG_2995

Daca vinul prezinta depuneri, nu inseamna ca este de calitate indoielnica sau ca este defect. In cele mai multe cazuri, vinificatorii iau decizia sa nu filtreze vinul pentru a nu-i rapi din caracterul aromatic-gustativ.

Liniile de imbuteliere moderne sunt realizate in astfel incat intregul proces sa fie unul igienic si steril, cu riscuri foarte mici de contaminari sau oxidari. O mare dezbatere in acest moment in piata vinului este legata de tipul de dop folosit: natural sau sintetic. Si asta, deoarece dopul natural, cu toate ca presupune costuri mai mari decat cele sintetice, nu garanteaza o protectie deplina a vinului impotriva oxidarilor si a defectului de dop.

Ca sa ai un vin limpede si stabilizari inainte de imbuteliere trebuie, dupa cum am vazut mai sus, sa depui ceva eforturi. Este bine de retinut, ca aceste tratamente sunt mai mult decat utile, insa fiecare in parte rapesc vinului cate putin din caracterul sau aromatic gustativ. Nu de putine ori vinificatorii sunt pusi sa aleaga intre stabilitatea unui vin, pe de o parte, si caracterul aromatic pronuntat, de cealalta parte.

DIN ACEEASI SERIE:

WineFacts: Vita de vie – punctul de plecare
WineFacts: Solurile – gustul pamantului
WineFacts: Clima si influenta sa asupra vitei de vie
WineFacts: Strugurii, o scurta analiza
WineFacts: Via si factorii de risc
WineFacts: Vinificarea – trecerea din starea solida in cea lichida
WineFacts: Macerarea – diferenta dintre alb, rose si rosu
WineFacts: Influenta aromatica a stejarului

3 replies »

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Follow atelierul de vinuri on WordPress.com

Video tentatii. Rezisti?

Alege!

Arhiva

atelierul de vinuri

Blog Stats

  • 471,752 hits
%d blogeri au apreciat asta: