WineFacts: Structura aromatico-gustativa a vinului

arome vinuriCe anume face ca un vin sa fie satisfacator? Sau excelent? Echilibrul, intensitatea aromatica, aciditatea, structura sa, volumul alcoolic? La ce anume ne gandim cand degustam nu vin? Mai precis, ce anume influenteaza rationamentul care imparte vinurile in bune si mai putin bune? Bineinteles ca aspectul subiectiv primeaza in ceea ce priveste alegerea si degustarea vinului, insa pentru a putea face diferenta intre vinuri si pentru a le intelege este nevoie de un pic de atentie in momentul degustarii si de cateva notiuni de care trebuie sa tinem cont, precum structura si intensitatea aromatica, aciditatea, volumul alcoolic, taninurile, zaharul rezidual, gradul de complexitate. Ordinea nu trebuie sa fie neaparat aceasta, insa mult mai important este echilibrul dintre toate aceste elemente, fiecare dintre ele contribuind la definirea caracterului unui vin bun.

Structura si intensitatea aromatica

Intensitatea aromatica si tipurile de arome ale vinurilor sunt influentate de foarte multi factori, de la tipul de clima a zonei viticole si cantitatea de struguri obtinuta la hectare, pana la modul de vinificare si calitatea anului de recolta. Referitor la clima, strugurii dintr-o zona climat mai cald ajung sa se coaca mai repede decat cei dintr-o regiune rece, dezvoltand tipuri de arome diferite. Este ca diferenta dintre un mango, banana sau pepene galben si un mar verde. Tipurile de arome pe care le etaleaza un vin, pot fi un bun indiciu cu privire la originea acestuia, daca provine dintr-o zona calda sau una rece. De asemenea, amprenta aromatica a unui vin ne poate oferi indicii despre modul de vinificare ales de enolog. Este foarte important sa intelegem ca vinurile cu arome de fructe coapte, cu arome concentrate sunt la fel de fermecatoare precum cele mai austere, cu arome de fructe verzi si cu mineralitate ridicata. Daca un anumit vin etaleaza un singur tip de arome, indiferent de intensitate, el poate fi considerat de unii dintre degustatori ca fiind plictisitor sau unidirectional. In acelasi timp, insa, el poate sa fie “Vinul” pentru multi alti consumatori!

Aciditatea

In primul rand, senzatia care identifica aciditatea unui vin este aceea de stimulare a glandelor salivare (Lasa gura apa!). Este un aspect pozitiv – in cazul vinurilor albe este unul crucial -, deoarece ofera potential de evolutie, contribuie la structura gustativa a vinurilor si le ofera prospetime. Pentru vinurile albe aciditatea joaca rolul de “coloana vertebrala”, importanta sa fiind la fel de mare precum cea a taninurilor pentru vinurile rosii. A nu se intelege ca in cazul vinurilor rosii aciditatea nu are un rol important, de foarte multe ori ea conferind o suculenta placuta si echilibrand taninurile!

O aciditate mai scazuta ca face ca vinurile sa para greoaie, inexpresive, lipsite de prospetime. In cazul in care aciditatea domina restul componentelor, vinul poate sa fie perceput ca astringent sau acru. Vinurile din zonele cu clima rece au o aciditate mai ridicata decat cele din regiuni cu clima mai calda.

vinuriVolumul alcoolic

In afara de faptul ca producatorul este obligat sa il treaca pe eticheta, volumul alcoolic joaca un rol foarte important in ceea ce priveste structura unui vin. Un volum alcoolic ridicat in vinuri poate fi perceput sub forma unor senzatii dulcege, sau unele arzatoare, dominante. Potrivit legislatiei in vigoare, vinul de calitate trebuie sa aiba un volum alcoolic cuprins intre 10,5 si 14,9 % vol. alc. Pe langa faptul ca schimba structura aromatica a vinului, alcoolul poate contribui la corpolenta si greutatea unui vin. Pentru a intelege acesti doi termeni – corpolenta si greutate – ganditi-va la diferenta dintre apa si ulei. Alcoolul din vinuri este rezultatul metabolizarii naturale a zaharului din struguri de catre drojdii. La fel ca in cazul aciditatii, locul de provenienta al strugurilor are o mare influenta in privinta volumului alcoolic. Strugurii recoltati din zone cu climat cald au un continut de zaharuri mai ridicat, dezvoltand in vinuri un continut alcoolic mai ridicat decat cel al vinurilor din zonele reci.

Taninurile

Sunt substante solide, imputrescibile, care exista in mod natural in pielitele, samburii sau ciorchinii strugurilor. Pentru ca vinurile rosii sunt fermentate cu pielite si samburi, nivelul taninurilor din aceste vinuri este mult mai mare decat la vinurile albe. De asemene, maturarea in baricuri de stejar contribuie la cresterea taninurilor din vinuri. Aceste substante sunt cele care iti fac „gura punga”. Taninurile sunt pentru vinurile rosii, ceea ce este aciditatea pentru vinurile albe. De multe ori, acestea vin cu senzatii amarui, insa contribuie in mare masura si la structura vinurilor, facandu-le mai bogate, mai ferme. In functie de nivelul de taninuri, vinurile rosii pot fi catalogate drept astringente, ferme sau subtiri. Pe langa faptul ca ele confera corpolenta, taninurile joaca si rolul de antioxidanti, vinurile rosii taninoase avand un potential de evolutie ridicat.

Zaharul rezidual

Nivelul de zahar este cel care de cele mai multe ori face diferenta intre senzatia de „sec” sau cea de „dulce” pe care o simte degustatorul. Pe nedrept diabolizat in ultimii ani, odata cu “boom-ul” modei vinului sec, zaharul rezidual joaca un rol important in ceea ce priveste structura si echilibrul unui vin, el putand imblanzi o aciditate excesiva.

 

Echilibrul unui vin reprezinta relatia dintre cele patru componente ale acestuia: taninurile, aciditatea, zaharul si alcoolul. Un vin este echilibrat atunci cand acestea sunt intr-o armonie perfecta, fara ca unul dintre ele sa iasa in evidenta prea tare. In acelasi timp, intensitatea descrie acea caracteristica a vinului de a-si exprima cat mai puternic aromele. Vinurile care fac impresie buna la inceput, dupa care se estompeaza in intensitate brusc, sunt clasificate ca fiind scurte. Profunzimea unui vin este un atribut subiectiv, care de multe ori este confundat cu intensitate, numai ca se exprima pe verticala. Vinurile care nu au acest atribut sunt considerate unidimensionale, plate.

Complexitatea este intotdeauna caracteristica vinurilor mari, care reusesc sa exprime senzatii cat mai diferite, pe un spectru aromatic cat mai larg. Acest atribut este dezvoltat in urma evolutiei in timp a vinurilor. Timpul poate sa transforme un rosu astringent si taninos intr-un vin catifelat, rotund sau savuros, la fel cum poate face aciditatea unui vin alb sa para mai putin dominanta, astfel incat sa lase loc si altor senzatii.

DIN ACEEASI SERIE:

WineFacts: Vita de vie – punctul de plecare
WineFacts: Solurile – gustul pamantului
WineFacts: Clima si influenta sa asupra vitei de vie
WineFacts: Strugurii, o scurta analiza
WineFacts: Via si factorii de risc
WineFacts: Vinificarea – trecerea din starea solida in cea lichida
WineFacts: Macerarea – diferenta dintre alb, rose si rosu
WineFacts: Influenta aromatica a stejarului
WineFacts: Stabilizari, conditionari si alte pregatiri pentru viitor
WineFacts: Pastrarea si stocarea – “evolutia” vinului in conditii propice
WineFacts: Cum si de ce degustam vinul

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Follow atelierul de vinuri on WordPress.com

Video tentatii. Rezisti?

Alege!

Arhiva

atelierul de vinuri

Blog Stats

  • 464,447 hits
%d blogeri au apreciat asta: